Maccheroni di San Jacopo

Agosto 17, 2017 Ernesto Sbragia 0 commenti mangiare, ricette

Una tipica ricetta pistoiese che in particolare viene cucinata il 25 luglio, giorno nel quale si festeggia la festa del patrono di Pistoia, San Jacopo, sono i maccheroni sull’anatra o maccheroni alla S. Jacopo. Il piatto risulta molto particolare per il fatto che l’ingrediente protagonista, l’anatra muta, non sia originaria del nostro territorio.

L’anatra muta (così chiamata in quanto starnazza molto meno delle altre anatre) deriva infatti dal Paraguay e si è diffusa su larga scala nel continente europeo successivamente alla scoperta del continente americano e attualmente i grandi allevamenti sono ubicati nel territorio padano.

Un piatto che vale un pranzo. Le sue dimensioni tozze la rendono utilizzabile per fare un “unicum” dato che che viene usata sia come condimento per la pasta sia che come carne per la seconda portata. All’anatra, si possono associare i cosiddetti”fagiolini serpente” (per la loro forma allungata) o detti anche fagiolini di Sant’Anna così chiamati perché si raccolgono nel pieno dell’estate, in prossimità del 26 luglio, giorno della festa della santa: ciò ci fa comprendere come sia fondamentale la stagionalità per realizzare questo piatto.

S. Jacopo Santo patrono di Pistoia con la tipica mantella delle festività San Iacopee

S.Jacopo: una festività legata ad antiche tradizioni. Questo piatto si lega ovviamente ad una festività molto sentita a Pistoia la festa del Santo patrono S. Jacopo.

La leggenda narra che Jacopo, prima della conversione, fosse un mediatore in contrattazioni di prodotti agricoli e zootecnici. Jacopo era solito acquistare cavalli senza preoccuparsi di pagare i suoi creditori e promettendogli la somma pattuita appena arrivata la stagione calda. Quando però i creditori si facevano avanti, Jacopo, persino a Luglio si incamminva per le vie del centro cittadino avvolto da un pesante mantello di lana rossa lamentondosi di un clima particolarmente rigido rimandando a data indefinita il momento nel quale saldare i conti.

Nei giorni delle festività Iacopee viene posto un mantello che riveste la statua del Santo collocata sopra il Duomo di Pistoia. Nel periodo delle festvità dedicate al Santo vi sono molte manifestazioni folkroristiche una molto paricolare è la Giostra dell’ Orso.

Ricetta casereccia per realizzare i maccheroni

La ricetta è realizzabile utilizzando anche maccheroni acquistati sia in forma di pasta secca o sia fresca. Ho comunque deciso di citare la ricetta tradizionale casereccia per produrre una gran quantità di maccheroni utilizzando solo un mattarello e una spianatoia.

Versare sulla spiantoia un cumulo di farina e aggiungere un uovo per ogni commensale da servire, mezzo bicchiere di acqua tiepida, un pizzico di sale ed un cucchiaio di olio. Amalgamare bene la farina con l’ausilio di un cucchiaio in legno e poi con le mani. La pasta è pronta quando non si squaglia e mostra un colore giallo lucido.

Biosgna ricordare che la ricetta tradizionale imopone lunghezza e forma particolari: : essere lungo anche 30 centimetri e largo almeno 5 cm e avere una forma allungata simile ad un parallelepipedo.

Vi è presentata solo la prima parte di questo “unicum”.

La seconda parte scaturisce di conseguenza scegliendo i pezzi mgliori di anatra e servendoli a parte accompagnati dai fagiliolini di Sant’Anna.

Ingredienti:

Maccheroni fatti di pasta secca o pasta fresca (consigliata la pasta fresca)
Mezza costa sedano
Rosmarino
500 gr pomodori pelati
2 spicchi d’aglio
3 carote
3 cipole
Olio, sale, pepe
Pecorino a latte crudo
1 bicchiere di vino bianco secco

Preparazione

Prendere l’anatra e con cura ripulire l’interno da fegato e interiore o come si usa dire va”starnata”(non vanno gettate perchè saranno utili nella fase successiva della preparazione).

Successivamnte si prendono rosmarino,sedano,aglio,carote e cipolle e si tagliano in listarelli di media lunghezza senza sminuzzarli.

Contemporanemente si mette dell’olio sul fuoco a scaldare e vi si versano le verdure aspettando che queste prendano colore e poi aggiungiamo l’anatra precendemente tagliata a pezzi.

Per dare sapore al composto si aggiungono il fegato e le interiora(è consigliato sciaquare le interiora con abbondante acqua corrente)

Aggiungere sale e pepe quanto basta e il vino bianco.

Lasciare evaporare il vino e aggiungere i pomodori pelati allungando il composto con acqua precendemente riscaldata.

L’anatra va lasciata in cottura per circa un’ora e trenta minuti aggiungendo acqua quando lo si ritiene necessario per far si che non si asciughi troppo.

Una volta cotta si controllano i pezzi e i più belli si possono mangiare a sè; invece il composto ottenuto dovrebbe assomigliare ad un sugo ben saporito con il quale si possono condire i maccheroni.

Fatto ciò si prendono i maccheroni e si immergono in acqua bollente salata( che va accordata con la sapidità del sugo preparato) e si lasciano in cottura dai 3 minuti ai 5 minuti (tempi riferiti ad una pasta di partenza fresca) a seconda dello spessore del maccherone.

Si adagia il sugo in una terrina e si unisce al sugo d’anatra amalagando bene e cercando di arrivare ad un tutt’uno tra pasta e sugo.

Infine si può spolverare sopra al maccherone un po’ di pecorino a latte crudo (molto popolare nelle zone della montagna pistoiese dove molti piccoli produttori ne producono poche forme ma di qualità). Una caratteristica dei formaggi a latte crudo è quella di nonn essere molto salati così facendo non rovinano l’ equlibrio dei sapori tra anatra e la pasta.

Buon Appetito!